περί φαγητού

πολλοί νομίζουν ότι είμαι εστέτ και περιφρονητικός απέναντι σε μεγάλες μάζες ανθρώπων με σημείο διάκρισης τα του φαγητού. Απατώνται ωστόσο πλάνιν οικτρά. Απέχω πολύ από κάτι τέτοιο, η αγάπη μου όμως για το φαγητό με αναγκάζει να κατατάσσω τον εαυτό μου στους πατρίκιους των γεύσεων και όχι τους πληβείους... Σίγουρα η κοινωνική διαστρωμάτωση στην ομάδα αυτή έχει απειράριθμες και μη μετρήσιμες διαβαθμίσεις, μπορούμε όμως να περιλάβουμε όσους μπορούν να στοιχειοθετήσουν την αγάπη τους στη γεύση και να τηρούν μερικούς απλούς κανόνες. Εδώ βρίσκω μία μικρή αντιστοιχία με αυτό που αποκαλούμε δυτικό πολιτισμό που πανηδονιστικά αποδέχεται τους πάντες, αρκεί οι φωνές τους να συνάδουν σε κάποια αρμονική της ΔΔΑ.

περί μαγειρικής

θα μπορούσα να βαθμολογήσω τα φαγητά σε κάποια κλίμακα του 10 (με 3 δεκαδικά τουλάχιστον...). Στο απόλυτο 10 βρίσκονται κάποια εξαιρετικά απλά φαγητά όπως για παράδειγμα μία τοματοσαλάτα με φρέσκιες απλές τομάτες, ελαιόλαδο χαμηλής οξύτητας φρέσκο, χοντρό αλάτι και δυόσμο, συνοδευόμενη από ψωμί αξιώσεων. Ένα φαγητό που χρειάζεται περισσότερο περίπλοκη προετοιμασία ή ακριβότερα υλικά χάνει σίγουρα βαθμολογία, την οποία μπορεί να ανακτήσει μέσα από το κάτι παραπάνω που καταφέρνει η γεύση του.

Δυστυχώς τα περισσότερα φαγητά που εντάσσονται στην κατηγορία αυτή, αποτυγχάνουν να κερδίσουν τους χαμένους πόντους, με αποτέλεσμα να αναπολώ συχνά ένα απλό σουβλάκι στα κάρβουνα με σαλάτα, καλό κρασί και επιδόρπιο όπως ανθότυρο με μέλι ή χαλβά. Πόσες φορές έχω επιστρέψει από κάποιο εστιατόριο και έχω επιδράμει στο κουτί με το γάλα το οποίο συνδυάζω με άπειρα εδέσματα; Πόσες φορές έχω λυπηθεί τα υλικά που χρησιμοποίησε η μαγείρισσα; Σίγουρα θα ήταν πιο τίμιο να είχε ετοιμάσει ένα απλό fondue, instant noodles ή πιο αθώα να είχε παραγγείλει pizza;

Στην κατηγορία αυτή εντάσσεται και η μαγειρική τύπου Βέφας, με σαχλά υλικά, παραδομένη στην εξωτερική και μόνο εικόνα και στα trans λιπαρά. Απέραντι θλίψη με καταλαμβάνει όποτε βλέπω την ίδια ή την κόρη της στην τηλεόραση γιατί συνειδητοποιώ ότι κάποιοι είναι παντρεμένοι με μία σύζυγο που παρακολουθεί Βέφα για να επιμορφωθεί επ' ευκαιρία του μεσημεριανού τραπεζιού.

περί βρώσεως

Κάποιος που σέβεται τον εαυτό του στο θέμα του φαγητού πρέπει να έχει υπάρξει στο αυστηρότερο πρωτόκολλο και να μην έχει προκαλέσει το παραμικρό piff από τους συνδαιτημόνες του. Να μη έχει αφήσει το παραμικρό σημαδάκι στο ποτήρι του, να μπορεί να σερβίρει με κουτάλι και πηρούνι τη δεσποινίδα δίπλα του με το ένα χέρι και φυσικά να μην έχει μπερδέψει τη σειρά των μαχαιροπήρουνων.

Ωστόσο η ποιότητα στο φαγητό δεν αναλώνεται σε πρωτόκολλα. Η γνώση του τυπικού είναι το πρώτο βήμα στην καταξίωση του πώς τρώνε. Μόνο κάποιος που έχει περάσει από την προηγούμενη κατάσταση μπορεί να φάει ένα σουβλάκι σε καντίνα της εθνικής χωρίς να λερωθεί, να φάει πίτσα με το χέρι χωρίς να χάσει λεπτό το στυλ του και φυσικά να φάει ακόμη και με τα χέρια ή να απολαύσει κάτι στο αυτοκίνητό του. Δεν είναι οι κανόνες, όσο η ουσία των πραγμάτων.

--------------------------------------

Πολλή κουβέντα γίνεται για το Μαμαλάκη. Είναι προσωπική μου πεποίθηση ότι είναι προς τιμήν του που δεν έχει δηλώσει ποτέ ο ίδιος μάγειρας (δεν είναι άλλωστε, αλλά στην Ελλάδα που ό,τι δηλώνεις είσαι, οι δηλώσεις είναι φτηνές και εύκολες). Είναι μάλιστα προς τιμήν του που ασχολήθηκε με την ελληνική γεύση όταν άλλοι αδιαφορούσαν εντελώς (κάτι σαν τον Τάκη Τλούπα που φωτογράφησε τη μισή Ελλάδα, περιθάλπτοντας με αγάπη αυτό που όλοι πάσχιζαν να αποστραφούν). Τόσο το παλαιότατο βιβλίο του για τα ελληνικά τυριά και φυσικά η συμμετοχή του στον Αρχέστρατο κλπ. είναι κάποιες κινήσεις που δυστυχώς εξέλειψαν από τους ακαδημαϊκούς της γεύσης στη χώρα μας, όταν η γεύση περνούσε κρίση. Επιπλέον, με τον τρόπο του φέρνει εξαιρετικά μοντέρνες ιδέες, σεβασμό στην παράδοση και διαχωρισμό των συστατικών σε υγιεινά και μη, πράγματα που ακόμη και σήμερα δεν είναι τόσο καθιερωμένα.

Τέλος δε μπορώ παρα να θαυμάσω κάποιον που έχει παντρευτεί την ερωμένη του και την έχει αναδείξει σε πριγκήπισσα, τη μαγειρική - άσχετα αν άλλοι το κάνουν καλύτερα. Αυτή τη στιγμή είναι ο καλύτερος τηλεοπτικός έλληνας μάγειρας και είμαι βέβαιος ότι δε θα διστάσσει στιγμή να παραδώσει το σκήπτρο στον πρώτο καλύτερο που θα βρεθεί. Νομίζω είναι απορίας άξιον που επιβιώνει τηλεοπτικά.

Ο λόγος που τα γράφω όλα αυτά είναι για να αναδείξω τις αξίες που πρέπει να διακατέχουν τον ερασιτέχνη μάγειρα, αυτόν που δε θα έχει την ευκαιρία να σπουδάσει τη μαγειρική, να αγοράζει εβδομαδιαίως όλα τα φρέσκα λαχανικά της εποχής και να μαγειρεύει καθημερινά.

μία συμβουλή:

καλός μάγειρας (ναι, και ερασιτέχνης) συνεπάγεται ότι έχει απόλυτη γνώση των πρώτων υλών... Των τεχνικών κοπής του κρέατος, των ειδικών χαρακτηριστικών των κρασιών, των ποικιλιών των μπαχαρικών. Τέλος στους χασάπηδες που τους ζητάς t-bone και σου λένε αυτό είναι δείχνοντάς σου μία κακοκομμένη κόντρα... Πληρώνω και απαιτώ αυτό που ξέρω ότι υπάρχει και όχι αυτό που μου δείχνετε!!


και μία παρεξήγηση:

Ο απόλυτος καλοφαγάς δεν έχει ποτέ επαυξημένο υπογάστριο (αντίθετα με εμένα)...

και μία ακόμη παρεξήγηση:

Ο καλός μάγειρας δεν έχει καμία ανάγκη την τελευταίας τεχνολογίας οικοσκευή. Μπορεί να φτιάξει το πιο γκουρμέ πιάτο σε μία καραβάνα πάνω στο γκαζάκι του καφέ...